В прохладные петербургские вечера особенно хочется чего-то согревающего и сытного. Именно в такие моменты мы интуитивно тянемся к блюдам с насыщенным, глубоким вкусом — тому самому загадочному умами, который делает китайскую кухню такой притягательной.

Пятый вкус, который изменил кулинарию

Умами — это японское слово, означающее «приятный вкус». В 1908 году токийский химик Кикунаэ Икэда впервые научно описал этот пятый вкус, изучая секрет насыщенности супа, который готовила его жена. Оказалось, что уникальный вкус давали морские водоросли комбу, богатые глутаминовой кислотой.

В отличие от сладкого, кислого, соленого и горького, умами не имеет четкого определения. Его часто описывают как «мясной», «бульонный» или «высокобелковый» вкус с долгим послевкусием. Главная особенность умами — он не насыщает сам по себе, но увеличивает выделение слюны и вызывает чувство голода.

Как умами влияет на восприятие других вкусов

Секрет популярности умами кроется в его способности усиливать и гармонизировать остальные вкусы. Когда наши вкусовые рецепторы контактируют с глутаматом, мозг получает сигналы, которые усиливают восприятие глубины вкуса. Умами делает пищу более насыщенной и удовлетворяющей, поэтому блюда с его присутствием кажутся особенно вкусными.

Этот эффект объясняет, почему добавление всего капли соевого соуса способно преобразить простое блюдо, а сыр пармезан делает пасту такой аппетитной. Умами может даже усиливать сладость, что активно используют кондитеры в создании сложных десертов.

Как умами используется в китайской кухне

Китайские повара веками интуитивно использовали продукты, богатые умами, задолго до научного открытия этого вкуса. В традиционной китайской кухне умами присутствует повсеместно:

• соевый соус — основа многих блюд, содержащий высокие концентрации глутамата;
• ферментированная черная фасоль — придает глубину вкуса мясным блюдам;
• устричный соус — концентрированный источник морского умами;
• сушеные грибы шиитаке — добавляют в бульоны и начинки;
• паста из креветок — усиливает вкус морепродуктов и овощей.

Китайские кулинары мастерски сочетают несколько источников умами в одном блюде, создавая многослойные вкусовые композиции. Например, в традиционном жареном рисе с яйцом используется соевый соус, сушеные креветки и грибы — каждый ингредиент добавляет свою ноту умами.

Правда о глутамате натрия

Вокруг глутамата натрия (MSG) сложилось множество мифов. «Синдром китайского ресторана» — головная боль и слабость после еды — действительно существует, но возникает только при употреблении очень больших доз добавки. Современные исследования показывают, что глутамат натрия в умеренных количествах безопасен и даже полезен.

Польза глутамата:

• стимулирует выработку желудочного сока;
• нормализует кислотно-щелочной баланс;
• не влияет на артериальное давление;
• помогает в лечении заболеваний нервной системы.

Потенциальный вред возможен только при злоупотреблении:

• головные боли при передозировке;
• аллергические реакции у чувствительных людей;
• задержка жидкости при проблемах с почками.

Важно помнить: глутамат натрия естественным образом присутствует в томатах, сырах, грибах и мясе. Искусственная добавка лишь концентрирует то, что уже есть в природе.

Какие блюда можно приготовить с использованием умами

Осенняя кухня — идеальное время для экспериментов с умами. Прохладная погода располагает к насыщенным, согревающим блюдам.

Согревающий мисо-суп с тофу

Ингредиенты:

• вода — 800 мл;
• мисо-паста — 3 ст. л.;
• тофу — 150 г;
• сушеные водоросли вакамэ — 1 ст. л.;
• зеленый лук — 2 стебля;
• основа для бульона даси — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Воду довести до кипения, добавить даси и размешать до однородности.
2. Тофу нарезать кубиками, вакамэ замочить в теплой воде на 5 минут.
3. В кипящий бульон добавить тофу и отжатые водоросли, варить 3 минуты.
4. В небольшой миске растереть мисо-пасту с половником горячего бульона.
5. Снять кастрюлю с огня, добавить разведенную мисо-пасту и перемешать.
6. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Китайская лапша с грибами и соевым соусом

Ингредиенты:

• яичная лапша — 300 г;
• свежие шиитаке — 200 г;
• соевый соус — 4 ст. л.;
• устричный соус — 2 ст. л.;
• чеснок — 3 зубчика;
• имбирь — кусочек 2 см;
• зеленый лук — 3 стебля;
• кунжутное масло — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг.
2. Грибы нарезать пластинками, чеснок и имбирь мелко порубить.
3. В сковороде вок разогреть растительное масло, обжарить чеснок и имбирь 30 секунд.
4. Добавить грибы, жарить 5 минут до золотистого цвета.
5. Влить соевый и устричный соусы, добавить лапшу, перемешать.
6. Снять с огня, добавить кунжутное масло и нарезанный зеленый лук.

Природные источники умами в осеннем меню

Осень — сезон продуктов, естественно богатых умами. Свежие грибы достигают пика вкуса, спелые томаты концентрируют глутамат перед последним урожаем, а выдержанные сыры становятся особенно ароматными.

В петербургских магазинах легко найти основные источники умами: пармезан и другие твердые сыры, соевый соус, мисо-пасту, сушеные грибы. Эти ингредиенты позволят создать дома блюда ресторанного уровня, наполненные глубоким, согревающим вкусом.

Умами — не просто кулинарный тренд, а научно обоснованный способ сделать еду вкуснее. Понимание принципов пятого вкуса поможет готовить более насыщенные блюда, особенно актуальные в холодное время года, когда организм особенно нуждается в питательной и согревающей пище.