В этой статье — классический рецепт, как приготовить утку по-пекински в домашних условиях, пошагово и с секретами мастеров. Разберём историю блюда, правила подачи и все тонкости готовки — от выбора тушки до медовой глазури.
Впервые блюдо «запеченная утка» упомянул в сочинении «Важнейшие принципы пищи и напитков» Ху Сыхуэй в 1330 году. Он был медиком и диетологом при императорском дворе.
Это блюдо часто подавалось во времена династии Мин (1368–1644 гг). В 1416 году в Пекине открылся ресторан, в котором подавали запечённую утку — первое заведение такого рода. Птицу готовили в небольших закрытых печах, сначала нагревая стенки при помощи стеблей сорго. Так повара добивались хрустящей корочки.
В 1864 году в Пекине открылся ещё один ресторан — уже с большими кирпичными печами открытого типа, которые топили древесиной фруктовых деревьев. Современные версии обоих заведений существуют в Пекине и сегодня.
Рецепт достаточно трудоёмкий. Но несмотря на все сложности готовки, это культовое блюдо китайской кухни совершенно заслуженно пользуется большой популярностью у гурманов по всему миру.
В первоклассные рестораны поставляются только фермерские утки — птицы, которые свободно гуляют по территории, а не сидят в тесных клетках. Для готовки берут только свежие тушки, забитые через 65 дней после вылупления из яиц.
Правильная подача — особая история. В ресторанах Поднебесной блюдо подвозят к столику на специальной тележке и сразу же разрезают: кусочков непременно должно быть более ста. Самым почитаемым гостям достаются голова и мозг.
К блюду подаются многочисленные миски с тонко нашинкованными овощами, молодыми побегами лука-порея, различными соусами и чесночной пастой. Традиционное классическое дополнение — соус хойсин: именно он считается каноническим аккомпанементом к этому блюду. В сахар гости традиционно обмакивают хрустящую корочку, а овощи и кусочки утки заворачивают в тонкие мандаринские блинчики.
Но птицу можно приготовить и дома. Для этого важно правильно выбрать и подготовить мясо: используйте только свежую тушку. Если она заморожена — дайте ей разморозиться самостоятельно при комнатной температуре. Микроволновка в этом случае недопустима.
Важно правильно спланировать время: подготовка начинается минимум за сутки до подачи. Есть рецепты, по которым птицу готовят 3–4 дня, но мы предлагаем классический вариант без лишних сложностей.
Традиционно в Китае птицу запекают в печах, которые топятся по-чёрному — так блюдо получается необычайно сочным, с запахом дыма. Но приготовленное по этому рецепту в духовке оно выйдет не менее вкусным и ароматным.
Общее время запекания в духовке — около 2 часов: 40–45 минут при 250 °C, затем час при 160 °C и по 15–20 минут на каждом боку. Плюс минимум сутки на маринование.
Классический вариант — соус хойсин. Также традиционно подают чесночную пасту и различные острые соусы. Хрустящую корочку в Китае принято обмакивать в сахар.
Подойдёт любое крепленое белое вино, рисовое вино или сухое белое вино. Если алкоголь нежелателен, можно использовать яблочный уксус, разбавленный водой в пропорции 1:3.
В среднем — около 330–350 ккал на 100 г готового блюда. Утятина содержит полноценный белок, железо и витамины группы B, хотя остаётся достаточно жирным продуктом.
Да. Вместо крючка можно поставить тушку вертикально на специальную подставку для курицы или на бутылку, установленную в глубокую миску — принцип тот же.
